6 imprescindibles para la calidad en la industria alimentaria

¿Cuántas veces has dicho o has oído que cierto alimento es “de calidad”? Incontables, ¿verdad? Sentimos decirte que en muchas de esas ocasiones no era la expresión más adecuada. Y es que la calidad de un alimento está relacionada con algo más que un sabor, olor o textura agradable para nosotros. La calidad alimentaria se evalúa objetivamente con datos. Ahondamos en el papel que juegan a lo largo de 6 procesos necesarios para que esta industria genere productos de calidad real.

El concepto de calidad en la industria agroalimentaria

Aunque la idea de calidad en los alimentos la tengamos asimilada naturalmente, esta va más allá de sus cualidades organolépticas. Si atendemos a la definición de la Organización Internacional de Normalización (ISO), la calidad es:

“El conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas.”

Se trata de un término bastante amplio, ya que estas necesidades pueden ser de diverso tipo. En el caso de los alimentos, el concepto de calidad viene marcado por las propiedades internas del producto, así como aspectos relacionados con su salubridad y el tratamiento tecnológico que reciben, entre otros.

Por tanto, afirmar que un alimento es de calidad dependerá de factores independientes de percepciones subjetivas. Aquí entran en escena variables que son medibles. Estas pueden ser analizadas por sistemas avanzados, como son los de inteligencia artificial.

Beneficios de los sistemas de calidad alimentaria

Para el aseguramiento de la calidad en la industria alimentaria, se han definido por diferentes organismos normas y estándares concretos. Su uso conlleva para las empresas del sector una serie de ventajas, como son:

• Seguridad: se trata de una faceta crítica para la industria alimentaria. Un producto en mal estado supondrá una grave crisis de reputación y posibles problemas legales.
• Se satisfacen las exigencias del cliente: vivimos en una sociedad cada vez más preocupada y mejor informada sobre su alimentación. Esto hace subir sus expectativas, que son más fáciles de alcanzar con los sistemas de calidad.
• Mayor confianza: esta ventaja es consecuencia directa de las dos anteriores. Alimentos seguros y de calidad hacen que los consumidores depositen su confianza en ellos.
• Más competitividad: las empresas que apuestan por los sistemas de calidad alimentaria ganan posiciones respecto a sus competidores más directos.

Normas sobre calidad industrial alimentaria

No hay un único sistema de calidad alimentaria, sino que son varios los estándares creados para tal fin. Los más relevantes que toda empresa del sector debe tener, son:

• Norma ISO 22000: Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. Como su nombre indica, marca las pautas para reforzar la seguridad sanitaria en toda la cadena de suministro. Además, facilita la comunicación con otros agentes, como los organismos públicos.
• Norma ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de alimentos para alimentación humana y animal. Se centra en mantener la traza de los alimentos. Es decir, que se conserve un registro de todo el proceso desde la materia prima hasta el consumidor final.
• British Retail Consortium (BRC): esta norma, reconocida a nivel mundial, está orientada también a la seguridad alimentaria y al aseguramiento de la calidad por parte de los proveedores.
• International Food Standard (IFS): al igual que la norma BRC, se marca como meta que los alimentos sean seguros. Se trata de un estándar creado por empresas de distribución alemanas y francesas, pero con aceptación mundial.

6 procesos imprescindibles para la calidad en la industria alimentaria

1.- Control de materias primas

Para conseguir productos de calidad, necesitas tener un control de los mismos desde su origen. Esto abarca desde los propios cultivos, hasta la recepción de las materias primas en fábrica.

Un ejemplo es la determinación del punto óptimo de maduración de una fruta en el campo. Esto puede realizarse con sistemas de visión por ordenador, que son capaces de registrar cualidades como su color y calibre en el propio árbol. Partiendo de esta información y cruzándola con otras (previsión meteorológica, precio de mercado, etc.), el sistema de inteligencia artificial es capaz de fijar el mejor momento para su recolecta.

Tanto en campo, como si la materia prima es recibida en planta, también se puede controlar su calidad con estas soluciones. De esta manera, se pueden clasificar en función de criterios preestablecidos. Una vez clasificadas, estas pueden desecharse, usar para productos de distintas gamas o revender a otras industrias.

2.- Análisis APPCC (Peligros y Puntos Críticos de Control)

Se trata de un sistema que garantiza la inocuidad de los alimentos. Su uso es obligatorio en España y se basa en estas etapas:

1. Identificación de peligros y evaluación.
2. Reconocimiento de los puntos del proceso en los que el peligro puede ser controlado o eliminado.
3. Fijar los límites de seguridad de los parámetros que se van a medir.
4. Monitorizar los puntos críticos de control.
5. Definir medidas correctivas.
6. Realizar medidas de autocontrol del sistema.

3.- Recopilación de datos para auditorías de calidad

Obtener las certificaciones de calidad sobre seguridad alimentaria, como las que hemos comentado más arriba, requiere pasar una serie de auditorías. Mediante estas, un organismo independiente verifica que se cumplen los requisitos fijados en la norma.

Además de estas auditorías externas, las empresas deben realizarlas de tipo interno, que tienen un doble objetivo:

• Asegurar periódicamente que se consigue un producto de calidad.
• Como exigencia por parte de los auditores externos para conseguir la deseada certificación.

Los sistemas propios de la industria 4.0 utilizan sensores distribuidos por toda la planta. Estos recopilan automáticamente grandes cantidades de datos que son útiles para los auditores. Con estas soluciones no son necesarios los registros manuales, que pueden perderse, falsificarse o destruirse por cualquier incidencia.

4.- Gestión del mantenimiento de los equipos

El correcto funcionamiento de las máquinas que procesan los alimentos tiene mucho que ver con el cumplimiento de los niveles de calidad. Estamos hablando de hornos, cámaras frigoríficas, llenadoras automáticas, envasadoras, prensas, etc.

Por ejemplo, que un alimento no reciba un tratamiento térmico adecuado puede derivar en intoxicaciones por microorganismos; o un producto que no se haya envasado debidamente perderá parte de su sabor.

Con el mantenimiento predictivo de estos sistemas, nos anticipamos a sus fallos. Actuar con antelación permite minimizar los alimentos defectuosos y tener que parar la producción para arreglar las máquinas. Así se podrán programar las intervenciones de forma que apenas afecten a la rutina de la fábrica.

5.- Control de calidad de productos elaborados y semielaborados

Inspeccionar uno por uno los productos que recorren la cadena de producción alimentaria es un trabajo que puede resultar tedioso si es realizado por operarios humanos.

Aquí no sólo hay que considerar la fatiga visual y mental de la persona responsable, sino que también pueden intervenir factores subjetivos. Lo que para una persona es aceptable, puede que no lo sea para otra, aunque hayan recibido la misma formación al respecto.

Para eliminar estos inconvenientes, muchas industrias han implantado sistemas de visión por computador en los que las cámaras registran cada producto. A continuación un sistema de inteligencia artificial debidamente entrenado se encarga de realizar esta criba.

6.- Monitorización de la logística

La calidad de un producto alimentario va desde su origen hasta que llega al consumidor final. Por tanto, debemos contemplar la importancia que tiene que éste sea transportado en condiciones óptimas.

Para los alimentos que requieren no romper la cadena de frío, se pueden colocar sensores de temperatura en los camiones. De esta forma, la trazabilidad queda perfectamente definida durante su transporte.

Como puedes ver, en todos estos aspectos está muy presente el análisis inteligente de los datos mediante tecnologías como la inteligencia artificial. Esta proporciona soluciones transversales a cualquier entorno industrial alimentario (agroalimentario, ganadero, de productos procesados, etc.).

Su capacidad de adaptación, unida a los beneficios que conlleva, hace que empresas del sector, hagan uso de la tecnología que les aportamos desde Datision, pasando por el sector cárnico, al de las golosinas, hasta empresas de comida para animales, gracias a nuestras soluciones de inteligencia artificial.